Des pigeonneaux en pyjama
(En réalité, j'aime trop manger pour lire en même temps)
"A notre retour à Paris, une de nos connaissances, qui quittait la ville, nous proposa sa domestique, qui était parfaite et pour laquelle elle cherchait une bonne place. Maria Entz était Suissesse, avec toutes les vertus et les défauts suisses. Elle était propre, travailleuse et honnête et sa cuisine était médiocre : soit trop lourde, soit trop économe. Nous subissions son incurable romantisme. Elle aimait cuisiner des plats dont le fromage ou le chocolat étaient les ingrédients principaux et écrivait en Suisse pour se les faire envoyer. Elle faisait du pain d'épices qu'elle découpait en forme de légumes, de fleurs et de fruits, d'hommes, de femmes et d'enfants, d'oiseaux et d'animaux, d'outils de jardinage et d'ustensiles de cuisine."
Alice Toklas
Du nom de cette recette, si savoureux en bouche, j'ai fait mon dessert.
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Pigeonneaux en pyjama
Recouvrez un pigeonneau entièrement avec une fine tranche de lard. Ficelez pour maintenir en place et recouvrez d'une épaisse couche de beurre. Si vous pouvez vous en procurer, recouvrez le lard de feuilles de vigne. Mettez l'oiseau dans une cocotte avec un oignon, une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni, un tiers de tasse de dés de couenne de lard, 3 cuillerées à soupe de beurre, du poivre et un tiers de tasse de cognac. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures. Puis enlevez le lard et disposez le pigeonneau sur un plat. Préparez un aspic en faisant tremper une cuillerée à soupe de gélatine dans une demi-tasse d'eau. Portez à ébullition trois quarts de tasse de porto et trois quarts de tasse de bouillon de poulet. Faite fondre la gélatine dans le mélange chaud. Quand celui-ci est froid et suffisamment épais, recouvrez-en le pigeonneau. Emincez un demi-choux rouge, salez et poivrez. Ajoutez une cuillerée à soupe et demie d'huile d'olive et un jus de citron. Mélangez bien et disposez cette salade autour du pigeonneau. Décorez le pigeonneau et la salade avec quelques fleurs de capucines.
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